高溫酷暑，做飯?zhí)珶?，一向?jié)約的趙大娘把頭天剩下的雞湯端出來熱了熱，下了面條，和趙大爺一起簡單湊合了一餐。但是，半夜老兩口兒開始上吐下瀉，全身乏力。孩子們聞訊趕來，趕緊撥打了120將倆人送到醫(yī)院。出院時，醫(yī)生對趙大娘說：“天氣太熱，隔夜剩菜很容易變質(zhì)，吃進(jìn)去特別容易出現(xiàn)胃腸道的急性感染，甚至中毒，嚴(yán)重時可以危及生命……”
那么，“隔夜菜”到底能不能吃？怎么吃才是安全的呢？今天我們就來說一說。
“隔夜菜”通俗來講指的是在前一天烹飪后，未能全部食用完的菜品，放置了一段時間后再次食用。廣義上來說，不僅是指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜，而是放置時間超過8至10小時的菜。隔夜菜在存儲和二次加熱過程中可能會滋生細(xì)菌，導(dǎo)致營養(yǎng)素的破壞和流失，長期食用可能對健康不利。
“隔夜菜”中有毒成分會增加，嚴(yán)重時甚至?xí)鹑梭w中毒，這些有毒成分主要分為兩個方面：
一是因為食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除，這種成分?jǐn)z入人體會引起細(xì)胞突變，發(fā)生癌變。食物放的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也就越多。
二是在放置時受到了外來細(xì)菌的污染，導(dǎo)致食物變質(zhì)，攝入人體后出現(xiàn)感染。有研究表明，在25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時增加不少。而且，涼拌菜更容易導(dǎo)致微生物增殖。但是，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時后亞硝酸含量基本不變，微生物菌落總數(shù)的增加量也非常小。
那么，如果真的有吃不完的剩菜，又該如何保存呢？
1.保存方法：
一定要放在冰箱里，而且要用密閉容器或者保鮮膜包裹，避免常溫放置，看起來變質(zhì)、聞起來異味的“隔夜菜”，果斷扔掉。熱菜可以直接放冰箱，避免滋生細(xì)菌。
2.保存時間：
蔬菜不宜超過24小時，肉類最好不超過1至2天。
3.食用方法：
“隔夜菜”重新吃時一定要加熱，持續(xù)沸騰3分鐘，以達(dá)到殺菌、減少感染風(fēng)險的目的。
（供稿/陳春艷）
